Herstellung

Single Malt Whisky

• Zur Herstellung eines Malt Whisky wird Gerste durch Mälzen zu Malz verarbeitet. Dies geschieht durch Befeuchtung und anschließendes Keimen. Hierdurch werden Enzyme gebildet, die die spätere Verzuckerung der Stärke beim Maischen ermöglichen. Nach fünf bis acht Tagen wird das Grünmalz durch Hitze getrocknet. In Schottland wurde dazu traditionell ein spezieller Ofen (kiln) mit dem typischen Pagoden-Dach benutzt, in dem auch mehr oder weniger viel Torf verbrannt wurde. Dies führte zu dem typischen Rauchgeschmack mancher schottischer Whiskys. Auch wenn dieses Verfahren heute noch vereinzelt insbesondere bei Single Malts gebräuchlich ist, so erfolgt das Mälzen für die meisten Whiskys in hierauf spezialisierten Großbetrieben.
• Zur Herstellung von schottischem Malt-Whisky und irischem Pot-Still-Whiskey wird das “Bier” zwei mal in Brennblasen aus Kupfer (pot still) destilliert, die nach oben hin in einem Schwanenhals (swan neck) auslaufen. Der erste Brennvorgang findet in der sogenannten Wash oder Wine Still statt, danach hat die Flüssigkeit einen Alkoholgehalt von 20 bis 26 Volumenprozent. Nach dem zweiten Brennprozess in der Spirit Still erreicht das Destillat einen Alkoholgehalt von 60 bis 75 Volumenprozent. Versuche, das Kupfer durch preiswertere, leichter zu verarbeitende und weniger korrosionsanfällige Metalle zu ersetzen, sind bisher allesamt am ungenügenden Geschmack des darin erzeugten Whiskys gescheitert. Allerdings beeinträchtigt nicht nur das verwendete Material sondern auch die Form der Brennblasen den Geschmack des Whiskys. Das Brennen in Brennblasen erfolgt diskontinuierlich, da immer nur eine “Portion” wash verarbeitet werden kann.
• Andere Whiskyarten werden meist in Brennsäulen (patent still, column still oder Coffey still) destilliert. Sie wurde vom Schotten Robert Stein erfunden und 1826 erprobt, durch den Iren Aeneas Coffey in den folgenden Jahren verbessert. Mit den Brennsäulen wird ein Destillat mit einem maximalen Alkoholgehalt von 94,8 Volumenprozent hergestellt. Sie arbeiten kontinuierlich, was einen immensen Kostenvorteil darstellt.
• Nicht durchsetzen konnte sich die 1955 von Alistair Cunningham und Arthur Warren entwickelte Lomond still die eine Art Mischform aus pot still und column still mit einer zylindrischen Form und beweglichen Kupferplatten im Inneren darstellt. Sie wurde in mehreren Brennereien verwendet, kommt heute aber nur noch bei Scapa zum Einsatz.
• Innerhalb der Europäischen Union muss Whisky die in der Verordnung Nr. 1576/89 vom 29. Mai 1989 festgelegten Kriterien erfüllen:
  • durch Destillieren von Getreidemaische gewonnen sein
  • zu einem Alkoholgehalt von weniger als 94,8 Volumenprozent destilliert werden
  • mindestens drei Jahre lang in Holzfässern mit einem Fassungsvermögen von 700 Litern oder weniger reifen
  • einen Mindestalkoholgehalt von 40 Volumenprozent aufweisen

Herstellungsverfahren

• Die Verfahren zur Herstellung von Whisky unterscheiden sich deutlich. Aber allen gemeinsam ist, dass das Getreide zunächst zu Schrot zerkleinert und mit warmem Wasser im Maischebottich (mash-tub) vermischt wird. Hierbei erfolgt eine Verzuckerung der Stärke. Die dabei entstehende Maische oder Würze (wort) wird anschließend in einem Gärbehälter (wash back oder fermenters) mit Hefe versetzt und vergoren.
• Die dabei entstehende Flüssigkeit enthält 5 bis 10 Prozent Alkohol. Sie wird wash, ale oder distiller’s beer genannt und erinnert tatsächlich sehr an Bier. In speziellen Apparaten wird sie mehrfach durch Destillation gebrannt. Die dabei entstehenden Dämpfe (Alkohol, Geschmackstoffe) werden kondensiert, aufgefangen und gesammelt. Nach einer leichten Verdünnung des new make mit Wasser wird es schließlich für mehrere Jahre in Holzfässern gelagert. Pro Jahr verdunstet aus den geschlossenen Fässern ca. 2,5 % des enthaltenen Alkohols, der sog. Anteil der Engel (angels share oder Angels’ Dram). Nach Abschluss des Reifevorgangs wird der Whisky in der Regel verschnitten, verdünnt, gefiltert (bei speziellem Whisky wird darauf auch verzichtet) und in Flaschen abgefüllt.

Whisk(e)y aus aller Welt

Irischer Whiskey (Irish Whiskey)

• Verschiedene Einflüsse haben in der Vergangenheit zu einer sehr starken Konzentration der Whiskeyproduktion auf der gesamten irischen Insel geführt. Gegenwärtig gibt es eine nennenswerte Produktion der fast einhundert verschiedenen Sorten nur noch an drei Standorten. Die Irish Distillers Group, die seit 1987 zur französischen Pernod-Ricard-Gruppe gehört, produziert in einer modernen industriellen Anlage in Midleton, County Cork im Süden der Republik. Hier werden die diversen John Jameson Whiskeys seit 1780 hergestellt, auch die Marke Paddy und verschiedene kleinere Marken für den irischen Markt, wie John Power sowie, für die C&C Group Plc., der vor allem in Deutschland und Dänemark bekannte Tullamore Dew. County Antrim in Nordirland ist der Standort der bekannten Old Bushmills-Brennerei, gegründet 1608 bzw. 1784, die älteste noch produzierende Brennerei der Welt, die heute zur Diageo Plc. gehört. Eine Sonderrolle nimmt die erst 1987 gegründete innovative unabhängige Cooley Distillery in Riverstown nahe Nordirland ein, in der in jüngster Zeit auch viele Handelsmarken, wie etwa Kilbeggan, Lockes, Connemara und Tyrconnell hergestellt werden.
• An irischem Whiskey interessierte Besucher können die Old Jameson-Schaudestillerien in Midleton und seit 1997 im Stadtzentrum von Dublin, Smithfield Village, Bow Street besichtigen. Daneben kann auch Lockes Distillery in Kilbeggan besucht werden. In der 1953 stillgelegten Destillerie werden die historischen Anlagen gezeigt und Informationen zur Geschichte des Whiskeys gegeben.
• Für das Darren des Malzes für irischen Whiskey wird in der Regel kein offenes Torffeuer verwendet, das Malz kommt somit nicht mit dem Rauch in Kontakt wodurch irischer Whiskey milder (fast süß) als die meist rauchigen schottischen Whiskys ist. Auch wird er traditionell dreifach destilliert. Im Gegensatz zum schottischen, der bis auf wenige Ausnahmen generell zweifach destilliert wird. Im Gegensatz zum Verwenden der sog. Coffey-Still für die Herstellung des Grain-Whiskys für das Blenden in Schottland werden die erforderlichen Mengen in Irland Pot-Stills verwendet, die ein vielfaches des Fassungsvermögens der Pot-Stills für die Malt-Produktion in Schottland verfügen.
• Die meisten irischen Whiskeys sind blends, jedoch werden in letzter Zeit auch verstärkt Single Malts angeboten. Als weitere Qualitätsbezeichnungen findet man Pure Pot Still, was die alleinige Verwendung einer pot still-Destillationsanlage beschreibt.
• Das Blenden irischer Whiskeys unterscheidet sich vom Blenden schottischer Whiskys dadurch, dass vor allem durch die Kombination verschiedener Reifeprozesse in verschiedenartigen Fasstypen (Sherry-, Bourbon-, Portweinfässer) der Geschmack beeinflusst wird. Daher spricht man in Irland auch vom Vatting (von engl. Vat = Mischfass).

Amerikanischer Whiskey (American Whisk(e)y; Bourbon, Rye, Corn, Tennessee)

• Amerikanischer Whiskey wird aus Roggen (Rye), Mais (Corn), Gerste (Barley) oder seltener Weizen (Wheat) hergestellt; die Zusammensetzung der Getreidesorten unterscheidet sich regional.
• Whiskeyfässer in der Brennerei Jack Daniel’sBourbon ist ein Whiskey, der aus mindestens 51 % Mais hergestellt werden muss, bevorzugt wird ein Maisanteil in der Maische von etwa 65 bis 75 %. Darüber hinaus gibt es eine gesetzlich vorgeschriebene Lagerzeit von zwei Jahren, die in neuen, innen angekohlten Weißeichenfässern absolviert werden muss. Die Verwendung von frischen Eichenfässern, die dem Bourbon einen guten Teil seines Geschmacks verleihen, wurde nicht etwa des Geschmackes wegen eingeführt. Vielmehr wollte man zu Beginn des 20. Jahrhunderts strukturschwache Regionen mit üppigen Wäldern (z. B. Arkansas) wirtschaftlich unterstützen. Bourbon Whiskey erreicht aufgrund des frischen Holzes der Fässer und der klimatischen Verhältnisse seiner Herstellungsregion seine Reife schon nach wenigen Jahren. Die Bezeichnung stammt vom Bourbon County in Kentucky, das nach dem französischen Herrschergeschlecht der Bourbonen benannt wurde.
• Rye Whiskey oder einfach nur Rye ist der von vielen Kennern als intensiver und würziger beschriebene Bruder des Bourbon, dessen Maische mindestens 51 % Roggen enthalten muss. Er war der ursprüngliche Whiskey in ganz Nordamerika. Erst zum Ende der Prohibition wurde er von Bourbon bzw. Tennessee Whiskey an Popularität überholt und ist heute beinahe eine Seltenheit.
• Tennessee Whiskey aus Tennessee stammt zu mindestens 51 % aus Mais und zu mindestens 20 % aus Roggen, Weizen oder Gerste. Er wird vor der Fasslagerung über Holzkohle gefiltert, was ihn sehr mild macht. Dieses Verfahren wird charcoal mellowing, leaching oder Lincoln County Process (wie es korrekt heißt) genannt. Diese Holzkohle wird von Köhlern, die zur Brennerei gehören, aus Ahorn hergestellt.
• Corn Whiskey ist Maiswhiskey (corn = Mais) mit mindestens 80 % Maisanteil in der Maische. Der Whiskey darf max. bis 80 % ausdestilliert werden und muss mindestens zwei Jahre in frischen oder gebrauchten, unverkohlten Eichenfässern lagern.

Kanadischer Whisky (Canadian Whisky)

• Als Grundlage für kanadischen Whisky wird hauptsächlich Roggen verwendet, jedoch kann er aus sehr vielen unterschiedlichen Bestandteilen bestehen, auch Zusätze von Sherry, Obstwein oder Fruchtsäfte sind in geringem Maße (bis zu 2 %) erlaubt. Im Gegensatz zu seinen Verwandten aus den USA ist er zu allermeist ein Blend. In den meisten Whisky-haltigen Cocktails gilt Canadian als beste Wahl, da er besser mit anderen Zutaten harmoniert.

Japanischer Whisky

• Seit Mitte der 1920er wird auch in Japan – vor allem im kühleren Norden des Landes, wo kein Reisanbau möglich ist – Single Malt produziert. Als Vorbild dient dabei der schottische Maltwhisky. Japanischer Whisky ist auf Grund seiner guten Qualität in Japan selbst recht beliebt, aber auch im Ausland werden diese Whiskys in letzter Zeit verstärkt angeboten. Das Interesse der Japaner am schottischen Nationalgetränk ging so weit, dass sie sich in einige schottische Brennereien einkauften.

Deutscher Whisky

• Es gibt nur zaghafte Versuche, in Deutschland eigene Whiskysorten herzustellen, die bekanntesten deutschen Whiskys sind Blends ausländischer Whiskys mit Bränden aus anderen Getreidesorten, z. B. Racke Rauchzart.
• Im folgenden eine Liste in Deutschland gebrannter Whiskys:
• Schwäbischer Whisky: Auf der Schwäbischen Alb oder doch am Fuße der Alb, in Owen (Teck) gibt es zwei Destillerien (Christian Gruel und Thomas Rabel), in der ein Grain Whisky aus Weizen und Gerstenmalz gebrannt wird. Ein weiterer wird in Tübingen im Gasthof Lamm gebrannt. Die Obst-Korn-Brennerei Zaiser in Köngen stellt ebenfalls Schwäbischen Whisky her.
• Sonnenschein Single Malt Whisky: Ein zehn Jahre alter Single Malt Whiskey, der in Witten an der Ruhr von der Destillerie Sonnenschein gebrannt wird.
• Bavarian Whisky ist seit 2003 begrenzt unter dem Namen Slyrs erhältlich. Es handelt sich um einen reinen Malt Whisky abgefüllt mit 43 % Alkohol. Als Rohstoff wird Gerstenmalz, das zum Teil über Buchenholz geräuchert wurde, verwendet. Brennmeister Tobias Maier destilliert im Pot-Still-Verfahren in einer Kupferbrennblase mit ca. 450 Litern Inhalt. Die Lagerung erfolgt in neuen 225 l Barriques aus amerikanischer Weißeiche. Die erste Abfüllungen des Jahrgang 1999 limitiert auf 1600 Flaschen erfolgte im Mai 2002.
• Robert Fleischmann: aus Franken stellt in der ältesten bayerischen Single Malt Whisky Destille in Eggolsheim 5 unterschiedliche Whiskys her. Die relativ holzigen Whiskys reifen in nicht ausgebrannten Eichenfässern.
• Im Jahr 2002 destillierte die Westerwälder Brennerei Birkenhof den ersten Whisky, der seitdem in spanischen Sherry-Fässern reift. Den ersten Westerwälder Whisky wird es daher frühestens im Jahr 2005 geben.
• Spirituosenmanufaktur Hammerschmiede: Whisky aus dem Harz. Der erste harzer Hochland Whisky ist am 22. Dezember 2005 in Zorge aus Malzbrand fertiggestellt worden. Er reift in alten Cognac/Sherry und Weinbrand Fässern und ist unter dem Namen “Glan Iarran” dort erhältlich. Maximal 300 Fl. werden im Jahr produziert.
• AV Brennerei GmbH Andreas Vallendar: Whisky zwischen Mosel und Saar. Im Januar 2006 wurde der erste Roggen-Whisky in der neuen Pott-Still Anlage gebrannt. Der Roggen stammt von eigenen landwirtschaftlichen Flächen. Erste Abfüllung voraussichtlich 2009, ab Ende 2006 werden die ersten eigenen Malts in Wincheringen-Bilzingen destilliert.
• Seit 2001 wird in der Brennerei Höhler in Aarbergen Hessischer “Whesskey” hergestellt. Seit 18. Februar 2004 ist er erhältlich.

Schweizer Whisky

• Bis 1999 war es in der Schweiz strengstens verboten, aus Getreide oder Kartoffeln Hochprozentiges herzustellen. Das entsprechende Gesetz wurde am 1. Juli 1999 aufgehoben, und noch am selben Tag wurde in Lauwil der erste Whisky destilliert. Der Bauernhof Die Holle ist wohl die kleinste Whiskybrennerei der Welt und der einzige Betrieb, der Bio-Whisky aus biologisch angebauter Gerste herstellt. Der Whisky reift in alten Rot- und Weißweinfässern.
• In Baar wird ein Single Malt hergestellt, der seit 2002 unter dem Namen Swissky angeboten wird. Das Herstellungsverfahren entspricht auch hier weitgehend dem Scotch, der Swissky wird in alten Sherry- und Weinfässern gelagert.
• Seit Mai 2004 produziert auch die Käsers Schloss AG in Elfingen unter dem Namen Whisky Castle, mit einer nur 600 Liter fassenden spirit still, Whisky. Wann man die ersten Abfüllungen erwerben kann, ist noch nicht klar.
• Im Januar 2004 setzte auch die Basler Lokalbrauerei Unser Bier einen Sud an, dessen Destillat nach zwölfjähriger Reifung verkauft werden soll. Zuvor machte die Brauerei schon Erfahrungen mit dreijährigem Whisky, der unter dem Namen Our-Beer-Whisky verkauft wird.

Österreichischer Whisky

• In Österreich gibt es ebenfalls Experimente, einen Single Malt Whisky herzustellen. Seit November 2002 wird der Reisetbauer Whisky angeboten, der 6 Jahre gereift ist.
• Die älteste Whiskybrennerei Österreichs (seit 1995) ist im Waldviertel zu finden: Roggenhof erzeugt fünf verschiedene Whiskysorten (Roggenwhisky, Roggen-Malz, Gersten-Malz).